Lebensmittelpraktikum: Hands-on statt nur Theorie

Der Bachelor Ernährung und Gesundheit wurde um ein praxisnahes Modul erweitert: das Lebensmittel-Praktikum. Die Studierenden haben die Möglichkeit, selbst Lebensmittel herzustellen und praktische Erfahrungen zu sammeln – kulinarische Experimente inklusive.

Lebensmittelproduktion, Verarbeitung und Haltbarmachung sind zentrale Aspekte des modernen Lebensmittelsystems. Um angehenden Ernährungsexpertinnen und -experten ein besseres Verständnis für diese Prozesse zu geben, bietet das neue Modul «Lebensmittel-Praktikum» eine praxisorientierte Annäherung an verschiedene Zubereitungsmethoden und Verarbeitungstechniken. Der Fokus liegt dabei auf den physikochemischen Eigenschaften der Lebensmittel, die sich auf die menschliche Physiologie, Verdauung und letztlich auf die Gesundheit auswirken.

Prof. Dr. Diego Moretti, der mit der Studiengangsleiterin Jacqueline Javor Qvortrup und Dr. Pornpimol Scheuchzer das Modul entwickelt und aufgebaut hat, betont die Wichtigkeit dieser Praxiserfahrung: «Wir möchten die Vielfalt von Lebensmitteln, Zubereitungsmethoden und Verarbeitungstechniken aufzeigen und den Studierenden praktische Erfahrungen in diesem Bereich vermitteln.» Dabei steht gemäss Moretti die Schnittstelle zwischen der Struktur von Lebensmitteln, ihren physikochemischen Eigenschaften und den jeweiligen Gesundheitseffekten im Mittelpunkt.

Tempeh und pflanzlicher Kaviar

Das neue Modul wurde im Herbstsemester 2024/25 erstmals durchgeführt. Im Rahmen des Praktikums stellten die Studierenden verschiedene Lebensmittel selbst her. Im Berufsbildungszentrum Natur und Ernährung Milchwirtschaft in Sursee konnten sie Frischkäse, Speiseeis und Mozzarella produzieren und Milchprodukte analysieren. Weiter haben die Studierenden Tempeh (gekochte, fermentierte Sojabohnen) hergestellt, Trinkwasser analysiert und Experimente zur Schaumstabilität von pflanzlichen Milchalternativen und tierischer Milch durchgeführt. Ausserdem beschäftigten sie sich mit der Zubereitung von Umami-Gerichten, molekularer Küche wie pflanzlichem Kaviar und führten ein Selbstexperiment mit kontinuierlichem Glukosemonitoring durch, in Zusammenarbeit mit der ZHAW.

Daneben besuchten die Studierenden auch verschiedene Produktionsbetriebe wie die Mittelland Molkerei AG (Emmi) in Suhr, wo sie einen Einblick in die industrielle Milchverarbeitung und die Produktion von Butter und Rahm erhielten. In der Mühle Tiefenbrunnen in Zürich lernten sie von einem Müllermeister die traditionelle Mehlherstellung kennen und versuchten, Gluten aus Teig zu isolieren.

Die Resonanz auf die erste Durchführung war durchwegs positiv. «Einige Studierende bewerteten es als eines der besten Module im gesamten Studium», so Moretti. Besonders geschätzt wurde die Verbindung zwischen Theorie und Praxis sowie die Möglichkeit, aktiv in die Herstellung und Analyse von Lebensmitteln einzutauchen.