Insekten als Alternative zu Hühnchen
Essbare Insekten sind ein nachhaltiges, proteinreiches neuartiges Nahrungsmittel, das eine Alternative zu tierischen Produkten darstellen könnte. Dies zeigt eine Studie, die eine Forschungsgruppe der FFHS um Doktorandin Laila Hammer und Prof. Dr. Diego Moretti, Forschungsfeldleiter Ernährung im Departement Gesundheit verfasst hat.
Die Forschenden untersuchten vorerst Mehlwurmlarven und Grillen auf deren Proteinqualität und wie sich deren Verdaulichkeit im Vergleich zu Hühnerbrust zeigt. (Foto aus dem Forschungslabor)
Um die Proteinqualität von Mehlwurmlarven und Grillen zu bewerten, hat die Forschungsgruppe den Index verdaulicher unentbehrlicher Aminosäuren (DIAAS) bestimmt. Diese Art der Bewertung der Proteinqualität gilt laut der Welternährungsorganisation (WHO) als Standard. Dies wurde unter Berücksichtigung der einzelnen Aminosäuren und deren Verdaulichkeit mit Hilfe eines In-vitro-Modells, das international standardisiert ist (INFOGEST), erreicht. Entscheidend für diese Analyse war die Zusammenarbeit mit Dr. Lotti Egger und Dr. Reto Portmann bei Agroscope in Liebefeld (Bern), sowie die Förderung des Schweizer Nationalfond für die Wissenschaftliche Forschung (SNF).
Proteinqualität und -verdaulichkeit muss stimmen
Mehlwurmlarven und Grillen zeigen in vitro eine hohe Verdaulichkeit des Gesamtproteins und können eine gute bis sehr gute Proteinqualität liefern. Darüber hinaus wurde untersucht, ob verschiedene Verarbeitungs- und Zubereitungsschritte die In-vitro-Verdaulichkeit einzelner Aminosäuren und die In-vitro-DIAAS-Werte von Mehlwürmern und Grillen beeinflussten. Zudem wurde ein Referenzvergleich mit Hühnerbrust durchgeführt, die bekannterweise eine hervorragende Proteinqualität hat. Die In-vitro-Verdaulichkeit des Gesamtproteins lag bei Mehlwürmern zwischen 91 und 99 Prozent und bei Grillen zwischen 79 und 93 Prozent. Aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit Hühnerbrust hinsichtlich der Proteinzusammensetzung, der In-vitro-Verdaulichkeit des Gesamtproteins und der In-vitro-DIAAS-Werte könnten Mehlwürmer und Grillen eine Alternative zu Hühnerbrust sein.
Die Grafik zeigt die In-vitro-Gesamtproteinverdaulichkeit von Mehlwurmlarven (TM) und Grillen (AD), die verschiedenen Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden unterzogen wurden, im Vergleich zu gekochter Hühnerbrust. (Grafik aus der Studie)
Gemäss der WHO sind bis heute mehr als 2‘000 essbare Insekten bekannt, die von mindestens zwei Milliarden Menschen als Teil ihrer traditionellen Ernährung verzehrt werden. In den letzten Jahren wurden in der Schweiz und der EU neuartige Lebensmittelverordnungen unter anderem für Mehlwürmer, Grillen oder Heuschrecken eingeführt, die diese Insektenarten als mögliche neuartige Lebensmittel für den menschlichen Verzehr definieren. Die Proteinqualität dieser Arten und ihre Eignung zur Deckung des Bedarfs an unentbehrlichen Aminosäuren in der menschlichen Ernährung wurden jedoch bis jetzt noch nicht systematisch untersucht.
Nachhaltige Proteinquellen auch zum Schutz der Umwelt
Es besteht ein dringender Bedarf an nachhaltigeren Proteinquellen, um die wachsende Weltbevölkerung zu versorgen. Der Beitrag der Ernährungsgewohnheiten zum Klimawandel ist beträchtlich, und der Übergang zu einer nachhaltigeren Ernährung erfordert in Ländern mit hohem Einkommen einen geringeren Fleischkonsum. Da Fleisch jedoch eine wichtige Quelle für hochwertiges Protein ist, könnte eine unüberlegte Ernährungsumstellung gefährdete Bevölkerungsgruppen einem erhöhten Risiko von Ernährungsmängeln aussetzen. Einige essbare Insekten wurden aufgrund ihres Aminosäureprofils, ihres hohen Proteingehalts und ihres Potenzials für die Massenproduktion bei geringerer Umweltbelastung als geeignete Alternativen zu Fleisch vorgeschlagen. Im Vergleich zur Viehzucht hat die Insektenzucht geringere Auswirkungen auf die Umwelt, da die Futterverwertung, die Treibhausgasemissionen, die Wasserverschmutzung und der Flächenverbrauch günstiger sind.
Viele Faktoren beeinflussen Verdaulichkeit
Die Nährstoffzusammensetzung von essbaren Insekten kann erheblich variieren, da sie vom Entwicklungsstadium, der Region, der Zusammensetzung des Aufzuchtsubstrats, den Erntebedingungen sowie der Lebensmittelverarbeitung abhängig ist. Nichtsdestotrotz sind die Aminosäureprofile von Mehlwürmern und Grillen vielversprechend für die menschliche Ernährung und erfüllen oder übertreffen den Bedarf an Aminosäuren in der Nahrung.
Die Proteinverdaulichkeit von essbaren Insekten variiert. Die Auswirkungen von Verarbeitungs-, Trocknungs- und Lebensmittelzubereitungsmethoden auf die Proteinverdaulichkeit können auch die Proteinqualität von Mehlwürmern und Grillen beeinflussen. In Europa werden essbare Insekten, die als neuartige Lebensmittel zugelassen sind, nicht in ihrem rohen Zustand verzehrt werden, da die Gesetzgebung eine Hitzebehandlung vorschreibt, um die mikrobiologischen Risiken zu verringern. Der Einfluss der Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden von Lebensmitteln auf die Proteinverdaulichkeit lässt sich in den meisten Fällen nicht ohne weiteres vorhersagen, da mehrere Faktoren gleichzeitig beeinflusst werden können.
Daher ist die Ermittlung von optimalen Verarbeitungsmethoden für bestimmte Insektenarten, um die Lebensmittelqualität zu erhalten und die Schmackhaftigkeit zu bewahren, ein wichtiger Schritt auf dem Weg zur Verbraucherakzeptanz von essbaren Insekten.
Weitere Untersuchungen folgen
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass minimal verarbeitete blanchierte Insekten geeignete Kandidaten für den potenziellen Ersatz von tierischen Proteinen aus Nutztieren sind, da sie im Vergleich zur Hühnerbrust ähnliche Protein- und Aminosäurezusammensetzungen und eine vergleichbare In-vitro-Verdaulichkeit des Gesamtproteins aufweisen.
Im Allgemeinen können Mehlwürmer und Grillen als qualitativ hochwertige Proteinquellen für alle Altersgruppen über sechs Monate angesehen werden, wenn eine geeignete Verarbeitungsmethode verwendet wird, wie zum Beispiel das Blanchieren (kurz in siedendem Wasser gekocht). Die Erforschung der optimalen Verarbeitungsmethoden für einzelne Insektenarten sowie die Bewertung der Proteinqualität in einer vollständigen Mahlzeit oder als Fertigprodukt werden dazu beitragen, evidenzbasierte Ernährungsempfehlungen für den menschlichen Verzehr von Insekten in Zukunft weiter zu verfeinern.